非遺傳承人李和鳴：推動蒸文化發展，老板蒸箱解決“沔陽三蒸”制作難題

　　李和鳴曾是一名倉庫保管員。1977年，他在觀看沔陽縣（今湖北省仙桃市）舉辦的一場烹飪大賽時，對烹飪產生了深厚的興趣。

　　“那個年代，哪里見過這樣的菜呀，菜的刀工那么精致，菜里的刻花都栩栩如生，擺盤漂亮極了，每件菜都像工藝品一樣�！笨赐瓯荣惖睦詈网Q，當時不禁感慨“原來廚師也能像藝術家一樣�！睆拇�，他下定決心做一名廚師。

　　“沔陽三蒸”不是只有三道蒸菜，而是蒸畜禽，蒸水產和蒸蔬菜的總稱�！耙簧�二，二生三，三生萬物，沔陽三蒸其實無所不蒸�！崩詈网Q自豪地說�！般骊柸�蒸”在沔陽縣地區原來是一道高規格的菜，只有在來重要客人或者全家團圓時，才會制作上桌。

　　改革開放后，隨著人們生活條件的改善，加上對健康的重視，“沔陽三蒸”才開始頻繁出現在普通餐桌上。與此同時，人們對它的期望值也越來越高，這推動著“沔陽三蒸”的制作者們不斷創新。把“沔陽三蒸”做好，一直是李和鳴追求的目標�！安粏我�把菜品做好，更要把文化做好�！�

　　40年來，李和鳴共推出100余道新菜品，不斷推廣傳承“沔陽三蒸”文化。2017年，湖北省人力資源和社會保障廳給予了李和鳴極大的支持，批準他建立“李和鳴大師工作室”，鼓勵他繼續傳承沔陽蒸文化�！拔医衲�63歲了，按理說，是退休的年齡了，但是我不能退休，我要繼續工作，是‘沔陽三蒸’成就了今天的我，我要和它不離不棄�！�

　　40年推廣“沔陽三蒸”，李和鳴深知其中的困難�！耙徽f‘沔陽三蒸’，家家戶戶都會做，但真的要推薦一家店，讓外地客人品嘗，就傻眼了，沒有一家受多數人認可且知名度高、出品穩定的餐廳�！崩詈网Q說，“沔陽三蒸”門檻不高，但要真正做得地道，得其精髓，卻需要廚師經年累月的經驗積累。

　　然而，時代在進步，科技在發展，曾讓李和鳴覺得一籌莫展的難題，卻隨著蒸箱的出現迎刃而解。

　　創新菜“粉蒸青魚甩水”主要食材改用魚尾，魚尾營養價值高，便于做造型，而且寓意好。這道菜有兩個難點，一是上粉的方法，為了造型美觀，李和鳴用“蘸”而非傳統“拌”的方式來上粉；第二，這道菜極其考驗火候，蒸久了，魚尾變形，不美觀，蒸快了，菜不熟。李和鳴反復烹飪，得出魚尾的最佳蒸制時間是8分鐘。

　　“過去，很多新廚師都害怕做這道菜，因為火候不好控制。但是有了蒸箱后，火候控制更精準，大大降低了菜品的制作難度。這道菜能成功推廣，離不開蒸箱的進步�！崩詈网Q說。

　　隨著健康理念日益得到重視，相對炒煎炸，更少油、更原汁原味的蒸越來越受普通家庭喜愛。然而制作時的調味和火候，卻比較難掌控。老板中式蒸箱出現后，由于其底部雙管持續加熱，蒸汽量大且均勻，可實現精準控溫，很好地解決了這兩個難點問題。

　　實際上，工欲善其事，必先利其器，老板電器對中式蒸箱的開發遠不止此。老板中式蒸箱具備“不冷凝、不滴水”的優點，解決了傳統蒸鍋蒸制過程中產生冷凝水的痛點。使用它，不用擔心冷凝水滴入菜里，破壞味道和品相。為了讓蒸箱蒸出地道中國味，老板電器烹飪體驗中心還聯合江南大學食品學院國家重點實驗室，測量不同食材的“烹飪曲線”，尋找食材最佳的烹飪火候和時間，將研究成果運用到蒸箱智能烹飪程序當中。

　　在3月14日的發布會上，老板電器宣布攜手李和鳴和東方美食研究院發布《中國蒸味地圖之百道蒸味》，共同推動中國蒸文化傳承和發揚。李和鳴相信，有了智能化的中式蒸箱，“沔陽三蒸”的推廣和傳承將會迎來光明的前景。

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