蒸味傳承人王永光：技術(shù)進(jìn)步是魯菜傳承的加速器

      4月11日，老板電器在山東青島萬(wàn)達文華酒店舉辦“蒸味·中 尋味十城”新品發(fā)布會(huì )。中 烹飪大師、中 特 魯菜大師、魯菜烹飪技藝傳承人王永光參加了發(fā)布會(huì )，介紹魯菜尤其是其中的膠東菜的特點(diǎn)，以及如何更好地傳承蒸文化。

　　“消費升 了，大家對食物的要求越來(lái)越高，魯菜也必須要與時(shí)俱進(jìn)，不能守舊。魯菜的傳承和推廣，需要電蒸箱這樣先進(jìn)的烹飪器具，技術(shù)的進(jìn)步是傳承魯菜好的加速器�！蓖跤拦庹f(shuō)道。

　　海味食材多，膠東菜追求鮮嫩

　　王永光是山東福山人，出身于個(gè)烹飪世家，從小就開(kāi)始學(xué)做菜，如今已有40多年的從廚經(jīng)驗。他說(shuō)，魯菜在中 有著(zhù)數千年的發(fā)展歷史，與其他菜系相比，魯菜是唯 個(gè)自發(fā)性菜系。這個(gè)自發(fā)性體現在魯菜的菜品樣式、烹飪手法是在齊魯大地上自我演化而成。

　　魯菜發(fā)展至今，出現了濟南菜、膠東菜、孔府菜三大派系。其中的膠東派以青島福山為代表，福山也因此被稱(chēng)為中 第 個(gè)魯菜之鄉。

　　“要做到新鮮脆嫩，原汁原味， 好的烹飪方法就是蒸�！蓖跤拦庹f(shuō)，膠東位于黃海與渤海之間，擁有1300公里長(cháng)的海岸線(xiàn)，海上資源豐富，盛產(chǎn)各種海味食材。海味占了膠東菜食材原料 大 部分，同時(shí)也使得膠東菜對鮮味有著(zhù) 高的追求，特別注重蒸這 烹飪方法。

　　王永光以 道經(jīng)典的膠東菜清蒸加吉魚(yú)為例，介紹蒸 能激發(fā)食材的鮮味，“把控好火候，蒸的時(shí)間不能太長(cháng)也不能太短，就能將整條魚(yú)蒸得鮮嫩爽口，讓人久食不膩�！�

　　蒸開(kāi)啟了中 人對味覺(jué) 初的記憶，從新石器時(shí)代開(kāi)始傳承至今，已經(jīng)印刻在中 人的骨子里了。王永光說(shuō)，蒸是中 飲食文化中 值得驕傲和自信的 部分，“蒸在源遠流長(cháng)的魯菜中有著(zhù)舉足輕重的地位�！�

　　升 烹飪器具，傳承發(fā)展蒸文化

　　膠東人喜歡“蒸”，蒸魚(yú)蒸蝦蒸貝殼類(lèi)，就是個(gè)土豆片，也有人會(huì )用蒸的方式來(lái)烹制。民間有這樣 個(gè)說(shuō)法，膠東人無(wú)鮮不歡，無(wú)不鮮不成席。

　　只是，使用傳統蒸鍋來(lái)蒸制食物時(shí)，對火候和時(shí)間的掌控要求 為嚴格�！� 小心就會(huì )把魚(yú)蒸老了，并且還可能因為蒸汽冷凝滴水，讓清蒸魚(yú)變成了魚(yú)湯�！庇械哪z東家庭，就是因為冷凝水的問(wèn)題，減少了在家里做蒸菜的頻率。

　　直到電蒸箱出現后，傳統蒸鍋存在的 些痛點(diǎn)才得以解決�！坝绕涫抢习咫娖髦惺秸粝銼Z01做出來(lái)的蒸魚(yú)，讓我特別驚喜，它沒(méi)有冷凝滴水，避免了類(lèi)似于蒸魚(yú)變魚(yú)湯的尷尬場(chǎng)景，還能原汁原味地保留魚(yú)的鮮甜，還原地道的中 蒸味�！蓖跤拦庹f(shuō)，傳承不是守舊，電蒸箱的出現不是對傳統蒸法的摒棄，反而是 種進(jìn)步，它能幫助下廚的人解決火候和溫度掌控的問(wèn)題，讓蒸菜變得更簡(jiǎn)單便捷。

　　對魯菜而言也是如此，隨著(zhù)人們對健康營(yíng)養食物的追求，魯菜在傳承烹飪技藝時(shí)也不能因陳守舊。王永光認為，老板電器在全 普及蒸箱，有助于各大菜系中的蒸菜技藝的傳承，是對中 傳統飲食文化的 種發(fā)展，能夠引領(lǐng) 人烹飪生活的變革。

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